Le rosquillas, il dolce tipico della festa di San Isidro

Le rosquillas sono tra i prodotti tradizionali gastronomici più famosi di Madrid. Solitamente si consumano nel periodo compreso tra il 1º maggio e la Festa di San Isidoro, che cade il 15 maggio. Qui proponiamo una piccola ricetta della variante “tontàs”, facilmente riproducibile a casa. Come sempre, accostiamo una canzone da ascoltare e un vino per accompagnare la pietà.

Ogni festa religiosa che si rispetti ha la sua tradizione culinaria: dici Natale e pensi subito al torrone, per esempio. Ma ci sono anche tradizioni legate ai santi, vedi in Italia con le zeppole di San Giuseppe. Così accade in Spagna, colomba la festa di San Isidoro (o San Isidro, in spagnolo) è sentitissima soprattutto a Madrid, dove è patrono della città. Chiaramente, è altrettanto forte la tradizione gastronomica di mangiare le rosquillas durante questo periodo. Non è difficile perciò vedere le strade madrilene, nella prima quindicina di maggio, piene di bancarelle con queste ciambelline.

Il culto di San Isidoro è antico e leggendario. Come vuole la tradizione, la festa si svolge a La Pradera de San Isidro. Moltissime sono le persone che ogni anno si recano in pellegrinaggio verso l'Eremo, dove vi è una fontana che resta aperta due volte l'anno: la settimana prima e quella dopo la festa. Secondo la leggenda, Isidoro batté con un bastone una roccia, dalla quale sgorgò una sorgente d'acqua. La fonte si trova nei pressi di Carabanchel, ed è qui che i fedeli si recano in pellegrinaggio.

Le acque di quella sorgente si salvarono persino Filippo II, figlio di Isabella di Portogallo. Il principe aveva contratto una febbre letale, ma sembrerebbe che dopo aver bevuto l'acqua dalla fonte la febbre miracolosamente sparì. Così Isabella, per ringraziare il Santo, fece costruire una cappella sull'Eremo. A tutt'oggi, i fedeli si recano in quelle zone per bere quest'acqua benedetta, in segno di devozione.

Ma la gente nei giorni della festa si comunicazione anche per ballare, bere e mangiare, tra sacro e profano. Famosissima è il chotis, un tipo di musica danzata dai chulapos; e, come detto poc'anzi, il consumo delle rosquillas la fa da padrone. Ma qual è la loro storia?

Dobbiamo risalire ai tempi dell'Impero Romano per trovare le prime tracce della loro produzione, poi diffusesi rapidamente sia nel bacino del Mediterraneo che nel resto d'Europa. Ma il collegamento tra la festa di San Isidro e il consumo di rosquillas si deve a una figura altrettanto leggendaria: Tìa Javera. Si dice che la Tìa Javiera fosse originaria o di Fuenlabrada o di Villarejo de Salvanés, due villaggi comunque famosi per la produzione delle ciambelline. Venne per la prima volta a Madrid nel XIX secolo, per la vendita delle rosquillas, proprio in concomitanza della festa del Santo Patrono.

In poco tempo, divenne celebre in tutta la città per la gustosità dei suoi prodotti. Le rosquillas che realizzava infatti, erano uniche: nell'impasto, al posto dello zucchero, vi metteva il liquore. Poi, li inzuppava in uno sciroppo che le caramellava, infine le appendeva alla bancarella con una chitarra, un cordoncino sottile in canapa.

La zia Javiera non ebbe figli, ma idealmente acquisì tanti nipoti, cioè tutti i pasticceri che intrapresero l'arte delle rosquillas. Javiera è entrata nell'immaginario collettivo non solo della cultura popolare, ma anche della letteratura: la rosquillera confronta infatti nel Romancero de la romería de san Isidro, scritto nel 1874 e dedicato a Benito Vicente Garcés, per esempio. Oppure, Ramón Gómez de la Serna racconta, nel suo Chiarimento di Madrid, di conoscere una canzone popolare che recita: Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté! , che tradotto suona più o meno così: Presto a Madrid non ci sarà – è la verità! – Né un duca né un serviente che della zia Javiera non sia parente!

Esistono quattro tipi di rosquillas: le più comuni sono quelle tontas e lìstas. Le prime sono quelle senza glassa e risalgono orientativamente al Medioevo; le seconde sono glassate con zucchero e limone, e presentano un colorito giallino. Esistono poi le rosquillas de Santa Clara, realizzate dalle monache clarisse e sono fatte di meringa bianca e secca; infine, le cosiddette rosquillas francesi sono quelle che furono create appositamente per la regina Maria Barbara di Braganza. Nell'impasto di quest'ultime si trovano le mandorle tritate; sopra, sono guarnite con dello zucchero a velo.

Quest'anno ahimè non è stato possibile per i madrileni festeggiare San Isidro, per i motivi che tutti sappiamo. Ma qui proponiamo una variante delle rosquillas tontàs, facilmente riproducibile in casa, nell'attesa di poter rivivere di nuovo il magico folclore della festa del Santo Patrono.

Ingredienti (per circa 20 rosquille)

250 g di farina
2uova
1 cucchiaio di Sambuca, o essenza di anice
200 g di zucchero
1 e 1/2 cucchiaio di lievito
3 cucchiai d'olio
Scorza di limone o essenza di limone

Procedimento

Mescolate gli ingredienti secchi. Successivamente, aggiungi le uova, l'olio, l'essenza di anice e impastate, fino a raggiungere un composto compatto. Lasciate quindi riposare l'impasto per 15-30 minuti. Dopodiché, create delle palline e premete sul centro, per creare un foro. Friggetele successivamente assorbendo in un pentolino con olio, infine disponetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Cospargetele di zucchero di sopra, mettete su un piatto e buon appetito!

Cosa berci su?

Al sapore zuccherino delle rosquillas, la tradizione prevede l'accompagnamento di un bel bicchiere di vino bianco, preferibilmente della zona di Arganda, a sud-est della comunità. Le uve bianche di maggior qualità sono essenzialmente dovute: la malvar e la albillo. Dalla prima si ricavano vini dal sapore fresco e floreale, dalla seconda vini dal gusto più aromatico. La più indicata è senza dubbio la qualità malvar, che contrasta la dolcezza delle ciambelline.

E la musica?

Per entrare ancora di più nello spirito della festa di San Isidro, proponiamo un grande classico della storia della musica tradizionale spagnola: un chotis, per l'appunto. Nella fattispecie, Madrid, ma nella reinterpretazione di Ana Maria Gonzalez. Cantante messicana, diventa famosa proprio per questo pezzo di Augustin Lara.

In Spagna per la sua prima volta, la Gonzalez incide Madrid l'11 maggio 1948. E così ricorda l'ascesa: «Stavo preparando un viaggio in Spagna, il mio primo viaggio. Un mio amico annunciatore mi ha detto che Lara aveva un buon tema: si riferiva, ovviamente, ai chotis. Ho parlato con Agustín Lara e lui ha pensato che sarebbe stato un bene per me presentarlo in anteprima. “Sarà il tuo biglietto da visita in Spagna”, ha detto. E così è stato. A Radio Madrid, accompagnato da una grande orchestra di quaranta maestri, diretta dal Maestro Tejada, l'ho presentato in prima assoluta. È stato un successo immediato, che non mi ha mai lasciato. Da allora non sono più riuscito a toglierlo dal mio repertorio, ovunque mi venga chiesto di farlo».

Ruth Arroyo & Chiara Grasso

Versione spagnola qui sotto ⇓

Las rosquillas sono uno dei prodotti gastronomici tradizionali più famosi di Madrid. Normalmente si arriva tra il 1° maggio e la festa di San Isidoro, che cae il 15 maggio. Qui proponiamo una piccola ricetta della variante “tontàs”, facilmente riproducibile a casa. Come sempre, combiniamo una canzone per ascoltare e un vino per accompagnare il piatto.

Ogni festa religiosa che si rispetta ha la sua propria tradizione culinaria: uno dice la Natale e subito piensa nel torrone, ad esempio. Ma ci sono anche tradizioni legate ai santi, come in Italia con las Zeppole di San Giuseppe. Questo è il caso della Spagna, ovunque la festa di San Isidro è molto popolare, soprattutto a Madrid, dove è il santo patrono della città. Chiaramente, la tradizione gastronomica di comer rosquillas durante questo periodo è altrettanto forte. Por lo tanto, no es difícil ver las calles de Madrid, en la primera quincena de mayo, llenas de puestos con estas rosquillas.

Il culto di San Isidro è antico e leggendario. Secondo la tradizione, la festa si tiene nella Pradera de San Isidro. Molta gente peregrina tutti gli anni alla Ermita, dove c'è una fonte che si apre due volte all'anno: la settimana anteriore e la posteriore alla festa. Secondo la leggenda, Isidoro colpì una roccia con un palo, da quello che brotrò un manantial de agua. Il manantial si incontra vicino a Carabanchel, ed è qui dove i campi di peregrinazione.

Le acque di questi manantial salvarono anche Filippo II, figlio di Isabella di Portogallo. Il principe aveva contrastato una fibra letale, ma sembra che dopo aver bevuto l'acqua del manantial la fibra sia scomparsa miracolosamente. Così Isabel, per gradire la Santa, fece costruire una capilla nell'Ermita. Hasta el día de hoy, los fieles van allí a beber esta agua bendita como signo de devoción.

Ma nei giorni della festa la gente también se reúne para bailar, beber y comer, entre lo sacro y lo profano. Muy conocido es el chotis, un tipo di musica che se baila por los chulapos; y, como he dicho antes, el consumo de rosquillas dicta leyes. ¿Pero quale è la sua storia?

È necessario ricostruire i tempi dell'Impero Romano per trovare i primi indizi della sua produzione, che poi si estesero rapidamente tanto nella cuenca del Mediterraneo come nel resto dell'Europa. Ma la connessione tra la festa di San Isidro e il consumo di roselline è dovuta a una figura altrettanto leggendaria: Tìa Javera. Se dice che Tìa Javiera era originaria di Fuenlabrada o di Villarejo de Salvanés, dos pueblecitos que eran famosis por la producción de rosquillas. Llegó a Madrid por primera vez en el siglo XIX, para la venta de rosquillas, precisamente para coincider con la fiesta del Santo Patrón.

In poco tempo, se hizo famosa in tutta la città per il gusto dei suoi prodotti. De hecho, las rosquillas que hizo eran únicas: en lugar de azúcar, puso licor en la masa. Poi li empapó in un barattolo che usai per caramellarlo, finalmente lo colgo del puesto con una chitarra.

La tia Javiera non è tuo figlio, ma l'ideale sarebbe che acquisisse molti nipoti, lo dice, tutti i confiteros che introdurranno l'arte delle rose. Javiera entrò nell'immaginario collettivo non solo della cultura popolare, ma anche della letteratura: la rosquillera aparece de hecho nel Romancero de la romería de san Isidro, scritto nel 1874 e dedicato a Benito Vicente Garcés, per esempio. O Ramón Gómez de la Serna cuenta, nel suo Elucidario de Madrid, una canzone popolare che cuenta: Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté!

Ci sono cuatro tipi di rosquillas: i più comuni sono le tonalità e le liste. Las primeras son las que no tienen glaseado y datan de la Edad Media; las segundas están glaseadas with azúcar y limón, y tienen un color amarillento. Luego están las rosquillas de Santa Clara, hechas por las monjas Clarisas y hechas de merengue blanco seco; por último, las llamadas rosquillas francesas son las que fueron createdas especialmente para la Reina María Bárbara de Braganza. Nella combinazione di queste ultime sono le mandorle picate; en la parte superiore, se adornan con azúcar glasé.

Este año no fue posible para el pueblo de Madrid celebrare San Isidro, por las razones que todos conocemos. Ma qui proponiamo una variazione de las rosquillas tontàs, facilmente riproducibile in casa, sperando di far rivivere di nuovo il magico folclore della festa del Santo Patrono.

Ingredienti (per unas 20 rosquillas)

250 g di harina
2 uova
1 cucharada de Sambuca, o esencia de anís
200 g di zucchero
1 e 1/2 cucharadita di levadura
3 cucharadas de aceite
Cascata di limone o essenza di limone

Preparazione

Mezcla los ingredientes secos. Luego, agregue los huevos, el aceite, la esencia de anís y amase hasta obtener una mezcla compacta. Luego deja que la mezcla descanse durante 15-30 minuti. Dopodiché, crea bolas e premi al centro, per creare un agujero. Luego frigge in una cacerola con olio e si mette su una carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Espolvoréalos con azúcar, ponlos en un plato y disfruta!

¿Qué hay que beber en él?

Con el sabor azucarado de las rosquillas, la tradición prevé l'accompañamiento de un buen vaso de vino blanco, preferentemente de la zona de Arganda, al sudeste de la comunidad. Las uvas blancas de mayor calidad son fondamentalmente due: malvar y albillo. Il primo produce vini con un sapore fresco e floreale, il secondo vino con un sapore più aromatico. La cosa più adatta è senza dubbio la qualità malvar, che contrasta con la dolcezza delle ciambelle.

¿Y la musica?

Per entrare ancora di più nell'animo della festa di San Isidro, proponiamo un grande classico della storia della musica tradizionale spagnola: un chotis, de hecho. In questo caso, Madrid, ma nella reinterpretazione di Ana María González. Il cantante messicano è diventato famoso per questa stessa pieza di Augustin Lara.

In Spagna, per la prima volta, González registrò a Madrid l'11 maggio 1948. E così ricordai l'ascensione: “Estaba preparando un viaggio a Spagna, mi primer viaje. Un mio amico presentatore mi ha detto che Lara aveva un buon tema: si riferiva, per supposizione, a los chotis. Parlato con Agustín Lara e ho pensato che sarebbe stato bello presentarlo con entusiasmo. “Será su tarjeta de visita en España”, dijo. E così fue. A Radio Madrid, accompagnato da una gran orquesta de cuarenta maestri, diretta dal Maestro Tejada, la presenté en estreno. Fue un esito immediato, che non mi abbandonò mai. Desde entonces nunca he podido sacarlo de mi repertorio, ovunque me lo pidan”.